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20 novembro 2008

Os Sentidos na Gastronomia

por Andrea Ernst Schein

Visão, olfato, paladar, audição, tato. Sentidos necessários para se apreciar e criar um prato. Os cinco sentidos expressam sensações com diversos significados em cada sociedade, ligados à cultura, à história e às crenças individuais. É o que se chama de valor simbólico da alimentação.

A visão é o primeiro sentido a ser despertado. Quando reconhecemos o alimento, sua forma e sua qualidade aparente motivam a escolha e a decisão do consumo. O olhar atraí ou afasta!

O olfato reconhece cada produto no seu estado natural e as fragrâncias que se formam e se perdem durante o cozimento. Aromas e odores percorrem muitos caminhos. Se reconhecidos como agradáveis, logo a saliva se torna abundante e prepara os sucos gástricos para facilitar a digestão. Se desagradar, afasta e até causa enjôo com o objetivo de proteger o corpo de um produto em mal estado e de uma conseqüente intoxicação.

Os sons presentes no ambiente durante a refeição, como conversas amistosas ou uma música suave, aliadas ao som emitido durante a mastigação contribuem para integrar e gerar sensações positivas. Esses sons se unem à sensação tátil e ajudam a identificar a consistência do alimento. É o ruído de algo crocante na composição de um prato que quebra a monotonia da mastigação e chama a atenção para ser percebido e degustado integralmente.

O tato revela contrastes e semelhanças que complementam e enriquecem um prato – do macio ao crocante, do gelado ao quente. A percepção das diferentes temperaturas dos alimentos também estão ligadas a sentido do toque. E o choque de temperaturas num mesmo prato, como no crepe flambado com sorvete ou no sorvete com calda quente de chocolate, são recursos comumente utilizados.

Além disso, o desenvolvimento de produtos que conservam e modificam as texturas originais dos alimentos aumentou as possibilidades criativas na cozinha. Um exemplo é o uso das espumas, que há alguns anos rompeu com a apresentação clássica dos molhos que, líquidos, simplesmente escorriam pelo prato.

Os sabores básicos reconhecidos pelas papilas gustativas (doce, salgado, amargo e ácido), com as diferentes matizes (adstringente, picante, defumado,...), formam combinações que identificam o sabor de cada alimento. O sal, o açúcar e o umami (glutamato monossódico), chamado de quinto sabor, acentuam a percepção dos sabores e podem saturar essa percepção se usados sem controle. A arte é o domínio desse conhecimento, o que pode revelar o máximo de sabor de um produto.

Aromas, gostos, texturas se fundem para formar o que chamamos de “biblioteca de sabores”. Quanto mais experiências, mais rica e numerosa será sua formação, algo fundamental para quem aprecia, pensa e cria no mundo da cozinha.

Há, sem dúvida, o prazer intelectual gerado durante uma refeição, que vai além dos cinco sentidos. Refeições recheadas de significado, de memórias, de surpresas, de cultura, de referenciais emocionais são cada vez mais explorados no mundo da gastronomia e ampliam a criatividade, que busca através da razão e das experiências inusitadas gerar prazer e emoção. Esse é o chamado sexto sentido. O alimento é para o corpo e para a alma! É completo e repleto de intersecções, de sentidos.

“...a gente não quer só comida, a gente quer comida, diversão e arte...” Comida, de Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sérgio Britto.

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