23 janeiro 2020

Sol exilado em Aquário



                 O Sol, luminar colérico, quente e seco. O símbolo do poder centralizado, o que pode impor sua vontade, podendo ser tão quente a ponto de ser maléfico, queimando os planetas que estão perto. Mesmo o Sol tem seu exílio. É em Aquário. O exílio te tira do seu espaço e cheiros e luz habitual, daquele teu umbigo de mundo e você tem que descobrir uma porção de coisas novas, observar o que parecia óbvio. E quase tudo não é óbvio. Se no grupo há expectativa porque há um papel definido no grupo, no exílio não. No exílio há estranhamento, que pode ser intimidador mas também pode ser estimulante. O escritor Edward Said diz que o exílio apresenta condições ideais para o exercício da liberdade.
                 Por isso a berinjela, solanum insanum, o ovo do gênio (do árabe al-bãdinjãnâ), é o Sol em Aquário na mitologia do Dodô. O signo domicílio de ar do escuro Saturno; e realmente, tão sanguínea, absorve temperos e óleos e entrega ao comensal através de uma quantidade absurda de receitas, tradicionalíssimas (fixas) ou novas.
                 Prima solanácea do jiló, pode ter o amargor saturnino de cabra; depende de como é manuseada. Há quem previna deixando uns minutos em sal. Sal é Saturno. Eu gosto de saltear: ar + fogo, ela também gosta.
                 Aqui mesmo, um monte de receitas com berinjela.


17 janeiro 2020

Deméter e Perséfone [parte ii]


                 Lua em Escorpião. Deméter e Perséfone [parte ii]. O auge do outono mítico: as folhas e as últimas frutas de calor caem das árvores, apodrecem e formam novos compostos que serão absorvidos pelo solo. A Lua, agora em um signo de água, vê Vênus por trígono: a decomposição que acontece no reino de Perséfone alimenta a terra que logo vai produzir. Ainda vejo Deméter como Vênus que agora em Peixes está muito fértil, e está  conjunta à parte da Fortuna. A Fortuna: a sorte em ter as oportunidades materiais que possibilitam a realização do nativo no mundo.
                 Vênus com a Fortuna, assim como  a Lua, estão em aspecto amigável com vários planetas que estão em Capricórnio na casa 8, a Casa da Morte.

                 “A mãe terra: ela nos alimenta mas nós também temos que alimentá-la.” (Eve Jackson)

                 No cotidiano da cozinha a gente pode pensar em dar melhores destinos aos restos orgânicos por exemplo. Deixo o link de um vídeo com instruções de como preparar um adubo com resíduos*. Se o método do vídeo não te agrada, uma ideia é regar os vasos com a água onde você deixa de molho o arroz, ali também tem nutrientes que as plantas gostam. É um pequeno gesto mas dá uma sensação muito boa participar desse ciclo, onde a morte não necessariamente é o fim.


*Tenho consciência de que a Carol sabe disso muito mais do que eu, mas confesso me assusto com a quantidade de adubo por planta: se as bactérias proliferarem demais podem atacar as raízes. Lembremos: a diferença entre o veneno e do remédio é a quantidade.


15 janeiro 2020

Vênus em Peixes


                 Pois ele era uma rosa
                 Os outros eram manjericão

                 A Vênus está em Peixes. A gente quer rosa, a gente quer manjericão. A gente quer hortelã, tomilho, e azeite pra untar os lábios.

                 O Massimo Bottura propõe que a Tradição não seja fixa, mas sim um reflexo do tempo em que vivemos: "se a tradição não respeita os ingredientes, você deve mudar a receita." Como fazer isso? Repetindo o processo, sendo responsável nesse caminho. Olha o Mercúrio-de-passos-seguros em trígono com a Lua disposta por ele.
                 Na sua evolução do pesto, Bottura escolhe trocar os pinolis por pãozinho torrado para que fique menos gorduroso. Muitos chefs criticam o tempo em que os molhos eram muito pesados. Ainda bem.
                 Eu tirei o queijo porque a indústria de laticínios não respeita as vacas, as árvores e a humanidade;  e voltei com um pouco de castanha do Pará ralada pra dar umas mordidinhas e trazer um tanto da gordura que foi embora com o leite.
                 E trouxe a rosa.



PESTO transformado por Massimo Bottura transformado no DÔ

hortelã,  manjericão,  tomilho
alho só passado no  copo  do liqui
azeite de oliva
água para manter a temperatura baixa
sal
pão ralado e torrado
gotas de água de rosas

13 janeiro 2020

Saturno Cazimi


                 A Lua entrou em Virgem e faz um trígono com seu dispositor. Um baita entendimento entre eles! O Mercúrio em Capricórnio dá passos seguros. Na cozinha não é diferente: coloca um ingrediente, experimenta, o próximo passo. Adiciona um tempero, experimenta, decide o próximo passo. E nesse passo em passo, constrói uma montanha de sabores, com várias camadas e pontos de observação. Construir. Melhor jeito de honrar Saturno hoje, que está cazimi. A comida tem existência efêmera, mas alguns preparos são tão antigos, já viram tantas histórias, tantas guerras, tanta paz...!
                 A execução do prato, óbvio, é marcial. Hoje o tom de Mercúrio também em um quê do Marte em Sagitário: "Ao preparar os temperos, lembre que o recurso mais eficaz para atenuar o ardor da malagueta na comida é o apelo a alimentos amidoados e frescos - arroz, batatas, bananas cerveja, iogurte - e não à água, neutra e não intervencionista. Quanto ao sorvete de manga, você deve: 1. comprar uma máquina de fazer sorvete; 2. comprar algumas mangas; 3. seguir as instruções. Você pode olhar as receitas de curry num livro."
                 Afe, cara grosso, diz a Lua em Virgem já disposta a se enfiar no livro pra escapar dessa quadra-coice. Mercúrio - combusto que está - não deixou, já achou um vídeo na web, Vamos começar duma vez!
                 A Lua também quer honrar Saturno e para isso bem que preferia um livro respeitável. Mas Mercúrio colocou o vídeo, e ela calou. Pra quem acha que Lua em Virgem não tem coração, tinha que ver esse momento, a comoção nos olhinhos, a saudade da Idade de Ouro, e a disposição de continuar com o pé fincado na terra, trabalhando pelos seus valores.

                 Mesmo pra quem não gosta de vídeo de culinária, digo que veja pelo menos a sra. Saturna cortando cebolas, ali no quinto minuto.





11 janeiro 2020

Lua trígono a Marte e oposta à Vênus


                 A Lua depois de tantos tropeços dessa passagem pela sua própria casa, chega a Leão. Vai se esquentando... e rapidão ferve! Marte ali em Sagitário! É trígono, lágrimas quentes, vinho goela abaixo, oh the drama! O que não quer dizer que não doa de verdade. Principalmente quando a oposição é com a Vênus.
                 Vênus em Aquário está toda arejada, mas num signo fixo afinal, tanto quanto Leão - onde está a Lua. É difícil largar o osso; ao mesmo tempo, é dureza.

Heaven has denied us its kingdom
The saints, they are drunk howling at the moon
The chariots of angels are colliding
Well, I'll run, babe, but I'll come running
Straight to you
For I am captured
Straight to you
For I am captured
One more time



                  Tem dias em que você não vai cozinhar, seja por drama, eclipse, ressaca - ou porque ainda está bebendo - seja porque está capturado mais uma vez, ou porque a torre de marfim tá caindo ou... ou... ou...
                 Nesses dias a salvação tem a cara de Júpiter em Capricórnio. É, pra você ver. Providência. Previdência. Estou pensando é naquela lata de milho no cantinho do armário. Macarrão fino (pra cozinhar mais rápido). Puxa, se tiver uma lata de tomate pelado já é uma refeição. Se tiver uma semente de girassol, umas nozes ganha textura.
                 Faço também uma versão gororoba do cuscuz paulista, esse aqui, ingredientes de armário: palmito, azeitona, ervilha (congelada é melhor), pimenta, lata de tomate, farinha de milho. Pra mim ainda tem o apelo de memória afetiva. E dá pra comer no sofá direto na panela ouvindo Nick Cave.


09 janeiro 2020

Deméter e Perséfone [parte i]

                
                 Câncer, o bicho que se esconde rapidinho debaixo da terra. É nesse território que a Lua chega, depois de fazer seu último aspecto com Vênus e sair de sua vista. Agora aspceto com a Lua quem faz são os planetas que estão a trabalhar uma terra dura, seca e fria.
                 Descendo a Câncer a Lua vai ficar cheia. Como Perséfone, que quando desce para o Hades se torna senhora. Ao mesmo tempo, quando Perséfone se despede de Deméter a terra fenece e começa o inverno.

                 "O mito da ausência de Perséfone e seu retorno aos braços da mãe representa o grão que fica escondido no solo por um tempo e depois germina."*

                 Quem tem o ingrediente como ponto de partida para o cozinhar, está sempre de olho nessas duas. Acredito que quem faça isso com maior notoriedade hoje seja a Alice Waters. Em seu restaurante ela oferece no menu uma sobremesa das mais audaciosas [sic]: uma tigela com frutas. Que tem a ver com o tipo de escolhas que ela faz (e sobre as quais pretendo falar quando o céu estiver mais taurino, como seu Sol). Donald Trump preferiu o sorvete de mirtilos mas algumas pessoas mais reflexivas, como Michael Pollan, ficaram realmente impressionados! Em um texto sobre essa experiência, ele coloca que as frutas marcam a sazonalidade, te dizem em que época do ano você está.
                 Hoje, início do inverno mítico, quando Perséfone volta pro subterrâneo, começamos a consumir as conservas que foram preparadas em tempos de abundância. Preparei uma chuchus do quintal do vizinho, e vagem que comprei demais. A receita é da Alice Waters.
                 Cá entre nós que estamos tostando sob o Sol de verão, uma conserva geladinha também cai como um bálsamo de refrescância.


*in: OLIVEIRA, Sadat. Introdução à Mitologia Grega vol II: Os deuses olímpicos. 2014





Salmoura para Conserva 
~Alice Waters ~
 
1 xíc de vinagre de vinho branco
1 1/2 xíc de água
2 1/2 cc de açúcar
1/2 folha de louro
4 galhinhos de tomilho (usei seco)
pimenta calabresa
1/2cc de semente de coentro
2 cravos
4 dentes de alho, cortados ao meio
1 cS sal
Misture os ingredientes e leve para ferver. Adicione os vegetais, em pedaços pequenos, cozinhando cada vegetal separadamente. Quando tudo estiver cozido al dente, deixe esfriar fora da salmoura. Então junte tudo e guarde em vidros esterilizados.
Ela sugere: Sinta-se á vontade para alterar os ingredientes da salmoura. Tente usar o vinagre de vinho tinto, ou adicione uma pitada de açafrão, cúrcuma, outro tipo de pimenta seca, ou fatias de jalapeño fresco. 

tem tudo aqui

02 janeiro 2020

Baco bem Temperado: Colérico


                 Cólera! O fogo, quente e seco. Agitado, levíssimo, transformador. É o símbolo da cozinha (ainda que a cozinha trabalhe com todos os elementos), mas para enfatizar o seu caráter potente e devastador, nossos ingredientes foram assados diretamente na fogueira: a cabeça de brócolis besuntada com azeite e embrulhada em papel alumínio. Também a cebola e o pimentão embrulhados.
                 Depois de assados, cortados e frios, temperei com sal, molho de pimenta forte e raspas e suco e/ou pedacinhos de limão. Misturei com bastante broto de feijão.
                 O broto pode soar muito delicado, e é; mas considere a energia colérica necessária para o que o broto irrompa a semente! Essa é a imagem do Sol Invictus, o primeiro raio de Sol da primavera, que irrompe a casca do inverno e traz a primavera. Traz os rebentos, a fotossíntese abundante, o calor e o otimismo. O temperamento colérico traz essa pureza de impulso, traz alegria autêntica e entusiasmo. E entusiasmo (do grego in + theos, literalmente 'em Deus') é a inspiração de Deus, é força criadora!


                 No dia 7 de dezembro na Saturnália aconteceu o Baco Bem Temperado: a sommelière Silvia Rosa e a cozinheira Aline Higa apresentamos quatro harmonizações de vinho, comida e astrologia 🍇

                 A quarta foi ao temperamento colérico: Salada de brócolis, pimentão e cebola assados na fogueira e broto de feijão com Vinho espumante natural - método Charmat das uvas Riesling Itálico, Chardonnay e Merlot, cultivas na Serra Gaúcha/RS
Rosé Brut 2018 - Vezzi por Boschi
                 Espumante de coloração rosé médio (goiaba) com borbulhas intensas e miúdas. Aroma de morangos frescos e pão tostado. Na boca o frescor e a acidez estão em equilibrio limpando o paladar e abrindo caminho para um leve dulçor final.

26 dezembro 2019

Baco Bem Temperado: Melancólico



                 A Lua e o mais três planetas estão em Capricórnio e você sente seus pés na terra. A lunação aconteceu nessa madrugada.

                 A terra corresponde ao temperamento Melancólico, frio e seco, natureza de Saturno. Não há pressa. Assim, Tempo é o principal elemento dos dois preparos melancólicos do Baco bem Temperado.
                 A batata - maçã da terra em francês - depois de meses se nutrindo quietinha, espalha a rama pelo chão e participa da base da alimentação que a gente tem hoje. Ela nasce cheia de água mas aqui foi cortada em lâminas e desidratada lentamente. Enquanto isso, com o calor, acontece um processo interessante nas moléculas do açúcar, o que dá profundidade e complexidade aos sabores, ao mesmo tempo em que externamente a batata ficou só no ossinho, uma estrutura com grandes poros (grandes numa dimensão molecular), quebradiça e crocante. 

                 O queijo vai na direção oposta: a hidratação do grão de bico, grão ancestral, que chega na nossa casa seco e duro como uma pedra - e que é mais parecido com a terra melancólica do que a terra macia onde a batata se desenvolve.
                 Outro toque fleumático – pois as coisas possuem vários temperamentos – é a colônia que vai construir nessa base a sua civilização e transformar o grão em queijo. Esse é um aspecto que também fala muito dos de temperamento melancólico: por trás de sua contração e imobilidade há um intenso trabalho introspectivo. A gente olha a massa de queijo ali quietinha e fria só com esforço consegue imaginar a rápida reprodução das bactérias que fazem a fermentação. Um queijo de verdade é muito vivo! Fermentação, aliás, é o processo que marca o início da civilização humana, quando o homem deixa de depender da coleta da caça e passa a se dedicar ao planejamento e à construção, ações que agradam muitíssimo os melancólicos.



                 No dia 7 de dezembro na Saturnália aconteceu o Baco Bem Temperado: a sommelière Silvia Rosa e a cozinheira Aline Higa apresentamos quatro harmonizações de vinho, comida e astrologia 🍇


                 A terceira foi ao temperamento melancólico: Queijo de grão de bico e vegetais desidratados com Vinho tinto das Uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat (Uvas viniferas, cultivadas no Rio Grande do Sul).

BellaQuinta Reserva Musical Volume I
                 Coloração rubi intenso, aromas de frutas vermelhas e negras com toque de compota. A passagem por 6 meses em barrica dá profundidade de aromas e sabores com toque de baunilha e canela. Na boca repete o frutado com bom corpo (médio), taninos equilibrados e final médio a longo.


22 dezembro 2019

Sol em Capricórnio


                 Ao entrar nas terras capricornianas o Sol já vê os grandes. Já sente a secura também. Se antes ainda tinha um fiapo de otimismo da regência de Júpiter (que mesmo mal das coxas ainda é Júpiter) agora não só ficou muito mais grave por estar disposto pelos maléficos domiciliados mas também mostra o seu próprio lado maléfico já que chega ali tostando Júpiter pela combustão e deixando invisível o grande benéfico.
                 A Lua sofre um tipo de combustão diferente: ela passa pela faixa chamada Via Combusta, que vai dos quinze graus de Libra a 15 de Escorpião. Logo sai da Via Combusta, mas continua em queda e em guerra.
                 Gente, vocês gostam de jiló? É bom começar a gostar!
                 Podemos começar pela combustão dele, assando direto na boca do fogão - com cuidado! - ou no forno ou num forninho improvisado (eu uso uma frigideira de ferro). É preciso fazer furinhos nele para que não vire uma pequena bomba. Deixo esfriar para não causar combustão nos dedos e então tiro a casca, que deve estar bem solta. Em seguida para a faca: é a sensação da Lua a dez graus de encontrar Marte domiciliado. Isso dói. Cuidado com os dedos, o jilózinho é pequeno, os maléficos estão fortes, o banquete é pra eles, não vacila! Marte é aquele que se regozija no sangue, sabe né?* Pois, com atenção bata o jiló com a faca e nesse processo temperando: sal, um cheiro de alho cru, azeite de oliva, tahine e, se quiser, um limão. E voilà, depois de atravessar todos esses perigos, você tem um babaganoush.
                 Vê como vale a pena? Pode servir com  mais azeite, azeitona, uma  pimenta e o pão que o diabo amassou.


21 dezembro 2019

Vênus em Aquário, Lua em Libra


                 Vênus atravessa uma fronteira. Entra no território que  dá exílio ao Sol. O Sol, aquele que centraliza o poder,  que causa combustão no errante que se aproxima dele. Assim Vênus o vê enquanto peregrina por Aquário.

                 Ultimamente está nublado na cidade onde moro e é fácil perceber o ponto de vista dessa Vênus: sem o Sol ofuscando e projetando sombras marcadas, as cores são muito mais vivas (seja de flores, cachecóis, carros ou embalagens), a gente pode perceber com os olhos os volumes dos objetos, perceber mais detalhes. Ao mesmo tempo, como a luz é difusa, também é mais fácil perceber o espaço todo.
                 Vênus é devoção. Quando está nublado chega a ser difícil escolher um só ponto para reverenciar.
                 Olha só esse potinho da foto, dá pra ver as cores dos temperinhos do sal. Olha o corpo desse milho, a sombrinha difusa provoca o tato. Foi num lindo dia nublado.

                 A Lua, que é quem faz a ligação entre nós e o Céu, passa pro lado de cá essa sensação da Vênus.
                 A Lua está conjunta a Spica e lembra daqueles tempos dourados em que a humanidade aprendia com Astreia sobre os ciclos que compõem a vida, era que foi governada por Saturno, a quem a Lua exalta enquanto está em Libra.
                 O erro de Saturno foi se recusar a perder o poder. A gente olha pros erros dos deuses e reflete, tenta aprender. Se não aprendemos de primeira, paciência, a vida é feita de ciclos, haverá novas chances  ~ humor saturnino ~.

                 Vênus no signo que fala de distribuição do conhecimento. Conhecimento dá sabor à vida! Quanta coisa não ficou mais interessante quando você entendeu como ela funciona, ou de onde ela vem? É tempero.
                 Como a gente está falando de Libra e Aquário, dois signos de Saturno, ilustro com sal. Este de inspiração mexicana, o piquín. Porque essa Lua que celebra Saturno, e celebra ciclos há de celebrar a morte, e como os mexicanos fazem isso com tanta beleza! Pra tocar nossa Vênus aquariana pergunto: o que há de mais democrático que a morte? A consciência da morte também salga o tempo em que estamos vivos ["o sal realça o verdadeiro sabor dos alimentos."]. É bom né? Sentir o ar entrando e saindo, a carne quente, as ideias temperando.



                 Minha tentativa de piquín é sal com raspas de limão e pimenta calabresa.





19 dezembro 2019

Baco Bem Temperado: Sangúineo


                 As combinações do couscous marroquino não têm limites. A partir da hidratação da sêmola de trigo o preparo não tem regras e ele se dá bem com todos os outros ingredientes; além disso permite a troca de sabores e texturas de tudo que vai ali, por ser neutro e agradável.
                 Nosso preparo sanguíneo tem um ar quente da Turquia porque foi no documentário sobre um cozinheiro de lá que vi pela primeira vez o costume de dizer eline sağlık, abençoando as mãos de quem cozinha. E aqui entre nós quem abençoa é Júpiter.
                 Deixei cortadinhas as frutas secas e as amêndoas torradas. Deixei também preparado um caldo com talos de salsinha, louro e uma salsa de sabor semelhante ao do salsão. Uma colega me apresentou essa salsa, disse que se chama salsa-knorr, porque o sabor é complexo e supostamente lembra o tempero pronto completo. Em comida a gente tem muito contato com os dialetos, o que é sempre muito interessante e muitas vezes engraçado, mas por outro lado, como saberei o nome da tal salsa? Numa situação sanguínea dessa provavelmente não saberei, é um temperamento que não aprofunda as questões.
                 Enquanto a sêmola hidratava no caldo, salteei cubinhos de berinjela. Saltear é a cocção em fogo e ar. Um fio de azeite, sim, mas pensa bem, o alimento fica muito pouco tempo em contato com a panela: ele tosta por fora nesse rápido contato e se mantém tenro por dentro.
                 Agora é misturar tudo, arrumar o sal, experimentar. Finalizei com um tanto de óleo de coco sabor manteiga e azeite de oliva. Generosamente. As gorduras são ótimos veículos para os sabores e portanto facilitam as trocas.
                 As especiarias também dão uma passadinha na frigideira; mesmo os temperos que estão quietinhos nos vidros, quando aquecidos, se abrem e se mostram. Assim é.
                 Eline sağlık.




                 No dia 7 de dezembro na Saturnália aconteceu o Baco Bem Temperado: a sommelière Sílvia Rosa e a cozinheira Aline Higa apresentamos quatro harmonizações de vinho, comida e astrologia 🍇.

                 A segunda foi ao temperamento sanguíneo: Couscous marroquino com Vinho Rosé da Uva Merlot (Uva vinifera, cultivada na Serra Gaúcha/RS)
Vênus Rosé Seco Vezzi de Máximo Boschi
                 Coloração rosa claro/rosa antigo, límpido, com aromas leves de frutas vermelhas frescas e ligeiro mentolado. Boa acidez e ligeiro frutado no paladar, remetendo a maças cozidas e final refrescante. Corpo leve.

foto: Dani Domingues



Couscous marroquino sanguíneo

1. Preparei um caldo com talos de salsinha, louro tostado e uma erva que conhecida regionalmente como salsa-knorr mas pode ser substituída por salsão. Salguei um pouco.

2. Cortei um terço de uma berinjela em cubos pequenos (lembre-se que vão diminuir) e deixei com sal em uma peneira.

3. Cortei em pedacinhos: 
      
       1cS de amêndoas tostadas e cortadas  (10g)
       1 cS de cranberries (12g)
       1 un tâmara picada (5g)
       1 un figo turco (10g)


4. Lavei a berinjela e sequei com com papel toalha.

5. Hidratei a sêmola (40g) com o mesmo volume de caldo quente. Abafei por 3 minutos e então raspei com um garfo para desfazer os grumos e deixar o couscous bem soltinho. 

6. Em uma frigideira quente e seca, passei sementes de erva doce e gergelim por uns segundos e então acrescentei zahtar, um pouco de pimenta preta e pimenta caiena. Isso é bem rápido, só para abrir o sabor e não pra fritar. Adicionei ao couscous.

7. Na mesma frigideira quente salteei a berinjela, aos poucos. Com azeite de oliva.


8. Misturei tudo, arrumei o sal e finalizei com óleo de coco sabor manteiga.