18 fevereiro 2020

O sal é um dom


                 Lua, Marte, Júpiter, Saturno em Capricórnio. Vai chover granito. Humor saturnino dando o tom do dia, até engasguei aqui. Secura.
   
                 A qualidade seca restringe a vida e as mudanças, é rígida, dificulta mesmo a empatia. Uma qualidade, pensando na cozinha, é a conservação. Alimentos desidratados é uma imagem muito clara. As geleias também fazem  a fruta perder a umidade tanto pela evaporação quanto pela adição de açúcar. Também as conservas de sal. Um ingrediente que você massageia com sal muda muito.
O Sal, frio, seco, duro, pedra, temperamento melancólico, conservante. Sal é bom, sal é ruim. Sal é Saturno.

                 Semana passada comprei um livro de receitas. Receitas da saturnina dona Canô, que traz no texto de apresentação:

"Todos nós, filhos e netos, tínhamos o hábito de perguntar a mãe Canô quais os ingredientes, os temperos, o modo de fazer um prato. O telefone nos salvava quando ela não estava por perto. (...) Certa vez, Bob copiou uma receita e, no final da ligação São Paulo X Santo Amaro, perguntou: 'Mãe, e o sal?" E veio a resposta temperada: "Ah! Meu filho, o sal é um dom.'
(nunca de mais, nunca de menos)"


pratinho Saturno http://mfalcao.iluria.com/

13 fevereiro 2020

Luminares num trígono em signos de Ar


                 Sol e Lua estão em signos de Ar, formando um trígono. A Lua conjunta a Spica e seu pezinho na terra, o ramo de trigo na mão e os cabelos ao vento. Em dia de Lua com Spica a gente faz pão: molha a farinha, coloca a levedura e dá um ambiente bom pra elas se desenvolverem.
                 A gente pode olhar pro pão e ver um alimento tão simples, até banal. Mas escute Saturno, ouça o Sol contar sobre as invenções humanas:
                 O pão é o marco da civilização!*
                 Foi na fermentação que a humanidade criou algo que não existe na natureza. O pão que, com  todo o processo do cultivo do grão e o controle da fermentação, assinala a diferença entre Natureza e Cultura, e ‘serve para distinguir a identidade das bestas daquela dos homens’.*
                 Lua no signo cardinal do Ar: o ambiente quente e úmido promove a proliferação da vida, e é do dióxido de carbono liberado pelas bactérias do fermento que o pão levanta.
                 A Lua também faz quadraturas  planetas  em  Capricórnio, se opõe a Vênus que está em Áries, faz um sextil com Marte, o que também não é nada agradável ou pacífico. É ir pro forno secar. É no calor do forno que a estrutura do glúten se solidifica, a casca crocante se forma.
                 Então, o ar fixo. O ar preso nos alvéolos. Não precisa ser uma caverna enorme, mesmo os pequeninos alvéolos guardam neles o perfume que se espalha quando o pão é cortado, quando a gente dá a mordida.

05 fevereiro 2020

Perejil comí


                 A Lua vê o poder, os planetas das esferas superiores se aproximando, viu que Marte daqui a bem pouco vai se exaltar no Capricórnio, fica apreensiva. Seria bom ver o Sol numa hora dessas, apreciar a sua constância, seu calor e sua Consciência mas que nada, está exilado num ponto cego para ela.
                 A Lua também tem seu movimento, e de tanto andar e brilhar e apagar e encontrar planetas e trocar de signos, continua. Hoje em sua própria casa, um signo cardinal, em sua fase crescente colérica, um cheiro lindo de começo!
                 E ela vê os dois pequenos. Em Peixes, a Vênus exaltada delirante, o Mercúrio em queda e exilado delirante. Que engraçado, parecem os dois peixes um pra cada lado, lembra a Lua, que já viu de tudo nessa vida. Eles também vêem a mãe Lua, tão iluminada que dá pra ver o coelho tatuado nela. E se sentem acolhidos no marzão, e brincam. Mercúrio aqui tropeça no trava-línguas, Vênus ri, a bonita.

"Perejil comí
perejil cené,
y de tanto comer perejil
me emperjilé"



                 No Dodô a exaltação da salsinha é o Tabule.
                 O libanês ensinou assim: deixa o trigo hidratando na água fria, sempre. Escorre, aperta e mistura o trigo com o tomate picado e só! Deixa uns 20 minutos e aí sim coloca mais o que quiser. Coloquei pepino, pimenta do reino preta quebrada, sal, limão, azeite de oliva e salsinha com vontade!

27 janeiro 2020

Deméter e Perséfone [parte iii] e a Lua em Peixes



                 "A química do fermento não foi completamente decifrada pela ciência. Isto eu considero sinal de que persistem mistérios, em certos recantos do universo, que ainda se nos afiguram opacos. Para mim, o fermento, talvez em função da conexão ou não-conexão com Deméter (já que o budismo nos ensina que a não-conexão pode ser uma forma superior de conexão), associa-se irreversivelmente à ideia de mistério. Confesso meu prazer ao constatar que, se não podemos decifrar o mistério do fermento, é porque ainda existem resquícios poéticos no mundo, que parece, muitas vezes, completamente exaurido e esgotado pelo excesso de exposição."
(John Lanchester)

                 A Fertilidade, na Astrologia como na Biologia, tem a ver com a umidade. Peixes, além de ser signo de umidade, dá domicílio aos dois planetas benéficos - e o termo benéfico, em Astrologia, se refere à qualidade de manutenção da vida. O que vale para as bactérias, que se multiplicam muito bem em ambientes úmidos e não-frios; quando se instalam, elas  podem tornar o nosso alimento impróprio para o consumo ou, ao contrário, podem gerar uma colônia que protege o alimento das bactérias nocivas; transformam esse alimento, seu sabor e textura, até mesmo gerando novíssimas formas, como o queijo e o pão. É como um sonho! Aqui entram também o chucrute, o kimchi, o vinho (e o vinagre), o missô e mais tanta tanta coisa!
                Michael Pollan escreveu um livro em que fala de processos culinários divididos por elementos; a fermentação ficou como o elemento Terra, elemento da Deméter. Ali ele escreveu que “a fermentação (assim como outras técnicas de conservação) proporcionou um recurso importante de segurança alimentar, permitindo que agricultores sobrevivessem aos longos meses de entressafra e resistissem às inevitáveis colheitas ruins.”  Em tempos de Júpiter em Capricórnio, nada melhor do que essa lembrança vinda por um sextil: é preciso guardar para o inverno. Mas pode que seja delicioso!, lembra a Vênus, apaixonada também por essa vida microscópica (e quem não é microscópico afinal?)
                 Vênus borbulhante, já com dois copos de gengibirra na mão: um para ela mesma e um para a Lua, que finalmente vem ao seu encontro.

Gengibirra:
Use água mineral; outras matam o fermento. Eu compro uma garrafa de 2l, coloco a água em uma jarra, deixo só um fundinho onde diluo 1cc de fermento biológico seco e então adiciono 1 xícara de açúcar (ou menos).
No liquidificador, bato gengibre (aproximadamente 1 ½ colher de sopa) e suco de um limão com um pouco da água, côo e junto à água com fermento e açúcar da garrafa. Costumo bater mais algumas vezes esse bagacinho do gengibre para extrair todo o sabor. Por último coloco o restante da água, mas não completo a garrafa, deixo uns 3 dedos e apertando a garrafa, faço com que o líquido chegue até a boca e tampo; ela vai ficar toda torta mas quando o líquido fermentar a garrafa vai ficar é inchada. Quando estiver bem dura é hora de levar à geladeira.

23 janeiro 2020

Sol exilado em Aquário



                 O Sol, luminar colérico, quente e seco. O símbolo do poder centralizado, o que pode impor sua vontade, podendo ser tão quente a ponto de ser maléfico, queimando os planetas que estão perto. Mesmo o Sol tem seu exílio. É em Aquário. O exílio te tira do seu espaço e cheiros e luz habitual, daquele teu umbigo de mundo e você tem que descobrir uma porção de coisas novas, observar o que parecia óbvio. E quase tudo não é óbvio. Se no grupo há expectativa porque há um papel definido no grupo, no exílio não. No exílio há estranhamento, que pode ser intimidador mas também pode ser estimulante. O escritor Edward Said diz que o exílio apresenta condições ideais para o exercício da liberdade.
                 Por isso a berinjela, solanum insanum, o ovo do gênio (do árabe al-bãdinjãnâ), é o Sol em Aquário na mitologia do Dodô. O signo domicílio de ar do escuro Saturno; e realmente, tão sanguínea, absorve temperos e óleos e entrega ao comensal através de uma quantidade absurda de receitas, tradicionalíssimas (fixas) ou novas.
                 Prima solanácea do jiló, pode ter o amargor saturnino de cabra; depende de como é manuseada. Há quem previna deixando uns minutos em sal. Sal é Saturno. Eu gosto de saltear: ar + fogo, ela também gosta.
                 Aqui mesmo, um monte de receitas com berinjela.


17 janeiro 2020

Deméter e Perséfone [parte ii]


                 Lua em Escorpião. Deméter e Perséfone [parte ii]. O auge do outono mítico: as folhas e as últimas frutas de calor caem das árvores, apodrecem e formam novos compostos que serão absorvidos pelo solo. A Lua, agora em um signo de água, vê Vênus por trígono: a decomposição que acontece no reino de Perséfone alimenta a terra que logo vai produzir. Ainda vejo Deméter como Vênus que agora em Peixes está muito fértil, e está  conjunta à parte da Fortuna. A Fortuna: a sorte em ter as oportunidades materiais que possibilitam a realização do nativo no mundo.
                 Vênus com a Fortuna, assim como  a Lua, estão em aspecto amigável com vários planetas que estão em Capricórnio na casa 8, a Casa da Morte.

                 “A mãe terra: ela nos alimenta mas nós também temos que alimentá-la.” (Eve Jackson)

                 No cotidiano da cozinha a gente pode pensar em dar melhores destinos aos restos orgânicos por exemplo. Deixo o link de um vídeo com instruções de como preparar um adubo com resíduos*. Se o método do vídeo não te agrada, uma ideia é regar os vasos com a água onde você deixa de molho o arroz, ali também tem nutrientes que as plantas gostam. É um pequeno gesto mas dá uma sensação muito boa participar desse ciclo, onde a morte não necessariamente é o fim.


*Tenho consciência de que a Carol sabe disso muito mais do que eu, mas confesso me assusto com a quantidade de adubo por planta: se as bactérias proliferarem demais podem atacar as raízes. Lembremos: a diferença entre o veneno e do remédio é a quantidade.


15 janeiro 2020

Vênus em Peixes


                 Pois ele era uma rosa
                 Os outros eram manjericão

                 A Vênus está em Peixes. A gente quer rosa, a gente quer manjericão. A gente quer hortelã, tomilho, e azeite pra untar os lábios.

                 O Massimo Bottura propõe que a Tradição não seja fixa, mas sim um reflexo do tempo em que vivemos: "se a tradição não respeita os ingredientes, você deve mudar a receita." Como fazer isso? Repetindo o processo, sendo responsável nesse caminho. Olha o Mercúrio-de-passos-seguros em trígono com a Lua disposta por ele.
                 Na sua evolução do pesto, Bottura escolhe trocar os pinolis por pãozinho torrado para que fique menos gorduroso. Muitos chefs criticam o tempo em que os molhos eram muito pesados. Ainda bem.
                 Eu tirei o queijo porque a indústria de laticínios não respeita as vacas, as árvores e a humanidade;  e voltei com um pouco de castanha do Pará ralada pra dar umas mordidinhas e trazer um tanto da gordura que foi embora com o leite.
                 E trouxe a rosa.



PESTO transformado por Massimo Bottura transformado no DÔ

hortelã,  manjericão,  tomilho
alho só passado no  copo  do liqui
azeite de oliva
água para manter a temperatura baixa
sal
pão ralado e torrado
gotas de água de rosas

13 janeiro 2020

Saturno Cazimi


                 A Lua entrou em Virgem e faz um trígono com seu dispositor. Um baita entendimento entre eles! O Mercúrio em Capricórnio dá passos seguros. Na cozinha não é diferente: coloca um ingrediente, experimenta, o próximo passo. Adiciona um tempero, experimenta, decide o próximo passo. E nesse passo em passo, constrói uma montanha de sabores, com várias camadas e pontos de observação. Construir. Melhor jeito de honrar Saturno hoje, que está cazimi. A comida tem existência efêmera, mas alguns preparos são tão antigos, já viram tantas histórias, tantas guerras, tanta paz...!
                 A execução do prato, óbvio, é marcial. Hoje o tom de Mercúrio também em um quê do Marte em Sagitário: "Ao preparar os temperos, lembre que o recurso mais eficaz para atenuar o ardor da malagueta na comida é o apelo a alimentos amidoados e frescos - arroz, batatas, bananas cerveja, iogurte - e não à água, neutra e não intervencionista. Quanto ao sorvete de manga, você deve: 1. comprar uma máquina de fazer sorvete; 2. comprar algumas mangas; 3. seguir as instruções. Você pode olhar as receitas de curry num livro."
                 Afe, cara grosso, diz a Lua em Virgem já disposta a se enfiar no livro pra escapar dessa quadra-coice. Mercúrio - combusto que está - não deixou, já achou um vídeo na web, Vamos começar duma vez!
                 A Lua também quer honrar Saturno e para isso bem que preferia um livro respeitável. Mas Mercúrio colocou o vídeo, e ela calou. Pra quem acha que Lua em Virgem não tem coração, tinha que ver esse momento, a comoção nos olhinhos, a saudade da Idade de Ouro, e a disposição de continuar com o pé fincado na terra, trabalhando pelos seus valores.

                 Mesmo pra quem não gosta de vídeo de culinária, digo que veja pelo menos a sra. Saturna cortando cebolas, ali no quinto minuto.





11 janeiro 2020

Lua trígono a Marte e oposta à Vênus


                 A Lua depois de tantos tropeços dessa passagem pela sua própria casa, chega a Leão. Vai se esquentando... e rapidão ferve! Marte ali em Sagitário! É trígono, lágrimas quentes, vinho goela abaixo, oh the drama! O que não quer dizer que não doa de verdade. Principalmente quando a oposição é com a Vênus.
                 Vênus em Aquário está toda arejada, mas num signo fixo afinal, tanto quanto Leão - onde está a Lua. É difícil largar o osso; ao mesmo tempo, é dureza.

Heaven has denied us its kingdom
The saints, they are drunk howling at the moon
The chariots of angels are colliding
Well, I'll run, babe, but I'll come running
Straight to you
For I am captured
Straight to you
For I am captured
One more time



                  Tem dias em que você não vai cozinhar, seja por drama, eclipse, ressaca - ou porque ainda está bebendo - seja porque está capturado mais uma vez, ou porque a torre de marfim tá caindo ou... ou... ou...
                 Nesses dias a salvação tem a cara de Júpiter em Capricórnio. É, pra você ver. Providência. Previdência. Estou pensando é naquela lata de milho no cantinho do armário. Macarrão fino (pra cozinhar mais rápido). Puxa, se tiver uma lata de tomate pelado já é uma refeição. Se tiver uma semente de girassol, umas nozes ganha textura.
                 Faço também uma versão gororoba do cuscuz paulista, esse aqui, ingredientes de armário: palmito, azeitona, ervilha (congelada é melhor), pimenta, lata de tomate, farinha de milho. Pra mim ainda tem o apelo de memória afetiva. E dá pra comer no sofá direto na panela ouvindo Nick Cave.


09 janeiro 2020

Deméter e Perséfone [parte i]

                
                 Câncer, o bicho que se esconde rapidinho debaixo da terra. É nesse território que a Lua chega, depois de fazer seu último aspecto com Vênus e sair de sua vista. Agora aspceto com a Lua quem faz são os planetas que estão a trabalhar uma terra dura, seca e fria.
                 Descendo a Câncer a Lua vai ficar cheia. Como Perséfone, que quando desce para o Hades se torna senhora. Ao mesmo tempo, quando Perséfone se despede de Deméter a terra fenece e começa o inverno.

                 "O mito da ausência de Perséfone e seu retorno aos braços da mãe representa o grão que fica escondido no solo por um tempo e depois germina."*

                 Quem tem o ingrediente como ponto de partida para o cozinhar, está sempre de olho nessas duas. Acredito que quem faça isso com maior notoriedade hoje seja a Alice Waters. Em seu restaurante ela oferece no menu uma sobremesa das mais audaciosas [sic]: uma tigela com frutas. Que tem a ver com o tipo de escolhas que ela faz (e sobre as quais pretendo falar quando o céu estiver mais taurino, como seu Sol). Donald Trump preferiu o sorvete de mirtilos mas algumas pessoas mais reflexivas, como Michael Pollan, ficaram realmente impressionados! Em um texto sobre essa experiência, ele coloca que as frutas marcam a sazonalidade, te dizem em que época do ano você está.
                 Hoje, início do inverno mítico, quando Perséfone volta pro subterrâneo, começamos a consumir as conservas que foram preparadas em tempos de abundância. Preparei uma chuchus do quintal do vizinho, e vagem que comprei demais. A receita é da Alice Waters.
                 Cá entre nós que estamos tostando sob o Sol de verão, uma conserva geladinha também cai como um bálsamo de refrescância.


*in: OLIVEIRA, Sadat. Introdução à Mitologia Grega vol II: Os deuses olímpicos. 2014





Salmoura para Conserva 
~Alice Waters ~
 
1 xíc de vinagre de vinho branco
1 1/2 xíc de água
2 1/2 cc de açúcar
1/2 folha de louro
4 galhinhos de tomilho (usei seco)
pimenta calabresa
1/2cc de semente de coentro
2 cravos
4 dentes de alho, cortados ao meio
1 cS sal
Misture os ingredientes e leve para ferver. Adicione os vegetais, em pedaços pequenos, cozinhando cada vegetal separadamente. Quando tudo estiver cozido al dente, deixe esfriar fora da salmoura. Então junte tudo e guarde em vidros esterilizados.
Ela sugere: Sinta-se á vontade para alterar os ingredientes da salmoura. Tente usar o vinagre de vinho tinto, ou adicione uma pitada de açafrão, cúrcuma, outro tipo de pimenta seca, ou fatias de jalapeño fresco. 

tem tudo aqui

02 janeiro 2020

Baco bem Temperado: Colérico


                 Cólera! O fogo, quente e seco. Agitado, levíssimo, transformador. É o símbolo da cozinha (ainda que a cozinha trabalhe com todos os elementos), mas para enfatizar o seu caráter potente e devastador, nossos ingredientes foram assados diretamente na fogueira: a cabeça de brócolis besuntada com azeite e embrulhada em papel alumínio. Também a cebola e o pimentão embrulhados.
                 Depois de assados, cortados e frios, temperei com sal, molho de pimenta forte e raspas e suco e/ou pedacinhos de limão. Misturei com bastante broto de feijão.
                 O broto pode soar muito delicado, e é; mas considere a energia colérica necessária para o que o broto irrompa a semente! Essa é a imagem do Sol Invictus, o primeiro raio de Sol da primavera, que irrompe a casca do inverno e traz a primavera. Traz os rebentos, a fotossíntese abundante, o calor e o otimismo. O temperamento colérico traz essa pureza de impulso, traz alegria autêntica e entusiasmo. E entusiasmo (do grego in + theos, literalmente 'em Deus') é a inspiração de Deus, é força criadora!


                 No dia 7 de dezembro na Saturnália aconteceu o Baco Bem Temperado: a sommelière Silvia Rosa e a cozinheira Aline Higa apresentamos quatro harmonizações de vinho, comida e astrologia 🍇

                 A quarta foi ao temperamento colérico: Salada de brócolis, pimentão e cebola assados na fogueira e broto de feijão com Vinho espumante natural - método Charmat das uvas Riesling Itálico, Chardonnay e Merlot, cultivas na Serra Gaúcha/RS
Rosé Brut 2018 - Vezzi por Boschi
                 Espumante de coloração rosé médio (goiaba) com borbulhas intensas e miúdas. Aroma de morangos frescos e pão tostado. Na boca o frescor e a acidez estão em equilibrio limpando o paladar e abrindo caminho para um leve dulçor final.