dodô

dodô

23 julho 2009

Clásica: Molho Béchamel

ganhei A Cozinha Clássica, do Silvio Lancelotti. Ele tem histórias lindas, muito precisas, num linguajar assaz nutritivo. reproduzo aqui, para vossa apreciação, o clássco Béchamel:

MOLHO BÉCHAMEL

"Cozinho, meigamente, 1 colher de sopa de cebola micrometricamente picadinha em 100g de manteiga clarificada. Não permito, em hipótese alguma, que a cebola chegue a dourar. Acrescento 80g de farinha de trigo triplamente peneirada. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, 1 litro de leite amornado. Misturo bem. Levo à ebulição. Rebaixo o calor e mantenho por mais quinze minutos. Passo numa peneira bem fina. Frio, o Béchamel se coagula, adquirindo a textura de uma pasta densa. Reaquecido, porém, ele retorna à justa cremosidade.
Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em agricultura e acessor do rei Luiís XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático, sob o nome de balsamella. O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu"

Nenhum comentário: