dodô

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08 agosto 2009

literatura: capítulo de suspense

Coloração de xaropes e môlhos

Para colorir 2l de líquido, ponha 3 colheres de sopa cheias de açúcar numa panela, leve-a ao fogo e queime o açúcar sem mexer. O açúcar ao redor da panela, começa a amarelar, depois, do amarelo passa a castanho, que vai avançando para o centro. Quando tudo tomar a côr castanha, espumas acastanhadas começam a subir e nas bordas adquirem a côr preta (200°C). O caramoelo está no ponto para colorir xaropes e bebidas. Para tingir môlhos (shoyu, môlho inglês) deixe o caramelo ficar por mais tempo no fogo brando. Uma fumaça branda começa a erguer-se, depois, esta fumaça se intensifica, levantando-se num ímpeto. Deixe por mais 2 minutos e notará que espumas pretas formadas de bolinhas minúsculas fervilham (230°C), arrede, então, a panela do fogo e jogue 3 colheradas de água fervente. Volte a panela imediatamente ao fogo e vá deitando água quente, às colheradas, deixando ferver após cada acréscimo. Ponha umas 10 colheres de água, introduza a colher pela 1ª vez, na panela, e mexa. Não deve encontrar coágulo nenhum. Mas se encontrar, ferva o líquido preto até o coágulo dissolver-se completamente ou deixe o líquido repousar durante uma noite e o coágulo desaparecerá por completo. Junte êste líquido aos môlhos para dar-lhes aquela côr de môlho.

In: Arte Culinária de Hatsue Sato

E funciona! Já colori um môlho inglês com ele e ficou bem bonito, e não amargo como pode parecer.

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