dodô

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01 julho 2010

"Na França, o nome genérico desse tipo de ensopado - cozido a partir da temperatura ambiente - é daube, em homenagem à daubière, recipiente de pescoço estreito e barrigudo como um Buda.
No outro filão do cozido, em cujo sub-reino estariam o sauté e a braise, submetem-se os ingredientes a cozimento inicial a alta temperatura, de modo a produzir o processo de engrossamento e ligadura (nos casos em que se utilize farinha ou outro agente) e a encorajar o intercâmbio preliminar de sabores.
(...) Uma autoridade escreve que, 'se a alma da daube reside na unidade, na fusão de quantidades individualizadas em uma personalidade comum, o sauté compreende a interação entre entidades, cada uma ciosa de seu próprio sabor e textura, reunidas sob o véu do molho'."
In: LANCHESTER, John. Gula, um Romance. São Paulo: Companhia das Letras, 1996

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