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31 março 2011

O mapa da cozinha brasileira

A gastronomia brasileira tem sido objeto recente de pesquisadores, que se empenham em delinear um mapa mais de acordo com as semelhanças culturais do país, extrapolando os limites da divisão geopolítica. Uma das pioneiras nessa área é a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, que já fazia, no final da década de 1990, uma separação diferenciada: recortava a Bahia, o Maranhão e o litoral, por terem uma culinária diversa de suas respectivas regiões.

Mas as investigações continuaram e a visão mais aceita pelos especialistas da área é a do sociólogo Carlos Dória. No livro A Formação da Culinária Brasileira, Dória desenha o que chama de manchas gastronômicas. “Talvez pareça mais razoável um quadro que não dá um mapa do Brasil todo, mas manchas delimitadas por ingredientes importantes”, diz Dória.

Foi a teoria de divisão gastronômica de Carlos Dória sobre o Brasil que a chef Ana Luiza Trajano adotou, e que consta no cardápio comemorativo dos cinco anos do restaurante Brasil a Gosto. “O embasamento teórico vem do livro do Dória, em cada região, destaco os lugares por onde passei e os pratos que criei para contemplar cada localidade”, diz. “Esta é uma proposta diferente da tradicional e a que eu acredito e quis propor para que as pessoas as pessoas entendam um pouco mais a riqueza da nossa cozinha.”

A ideia da chef foi propor uma viagem por esses cinco anos em que ela conheceu, in loco, cozinhas, mercados e feiras livres, experiência que se traduz nos cardápios de seu restaurante.

Na hora de montar o cardápio novo, Ana Luiza contemplou receitas representativas das cinco regiões propostas por Dória. “Uma riqueza bem maior que as três regiões mais conhecidas pela cozinha como a baiana, nordestina e mineira podem ser acrescentadas ao mapa de variações à mesa trazendo tradições culinárias menos reconhecidas, mas com seus próprios sabores”, diz.



Bem, vamos conhecer então um pouco dessa proposta de divisão geogastronômica, baseada mais em ingrediente do que em receitas, e que hoje também entendo como a mais adequada à nossa cultura alimentar:

• A culinária amazônica: baseada na mandioca e seus derivados, como farinhas variadas e tucupi (caldo da mandioca brava), além das frutas, peixes de rio e outros produtos típicos da floresta Amazônica.

• A culinária da costa: do Ceará ao Espírito Santo, composta por peixes, frutos do mar e o uso frequente do leite de coco.

• A culinária do Recôncavo Baiano: marcada pelo uso do azeite de dendê, propagado pela chamada “comida de santo”, de origem ritualística, feita para dar em oferenda aos deuses do candomblé.

• A culinária do Brasil meridional (aquela praticada no interior do país até os limites com a Amazônia): caracterizada por cuscuz e outros pratos à base de milho; carnes de pequenos animais, como porco e galinha, em preparações a partir de vísceras; carne de sol ou charque. Cada parte dessa mancha é diferenciada por costumes alimentares ligados a ingredientes únicos, como o mate (Sul), o pequi ou o palmito guariroba, ambos no Centro-Oeste, entre outros.

• A cozinha caipira: de Minas, São Paulo e de parte do Centro-Oeste. Também com muito uso do milho, do porco e do frango, além de vegetais e legumes de horta. “Aqui também se verifica o uso de peixes de rio, como o pintado, e modos de preparo, como cozimentos em folha de bananeira”, diz Ana Luiza. Ela lembra um dado interessante: antigamente a cozinha paulista se baseava nesses peixes de rio, como lambari. A morte de rios como o Tietê fez decair essa tradição nas grandes cidades.

Aí estão as são as cinco “manchas” para refletirmos, mas vale um adendo de Ana Luiza Trajano para a metrópole paulistana. “Podemos dizer que a capital paulista é o grande marco da culinária brasileira, foi aqui que todo o reconhecimento da cozinha nacional começou”, diz. “Tudo que em São Paulo vinga, outros seguem.É um lugar que tem influência internacional.”

Segundo Dória, o desenvolvimento paulistano cortou os vínculos com qualquer cozinha regional própria (caipira ou caiçara) e passou a dar livre curso aos vários estilos de comer, especialmente estrangeiros. Em contrapartida, a metrópole redescobriu o próprio país, estimulando outros Estados a trilhar o caminho para a maturidade da gastronomia nacional, com toda a sua biodiversidade.

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