dodô

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13 julho 2012

Receita de cozinha 1: a voz da comida


Biscoitos de álcool

1 copo de aseite, 1 copo de alcool ractificado, 1 copo de agua, assucar ao paladar, amassar bem, farinha o que levar, amassar bem, fermento 1 colher, sovar ele o passar pela maquina de carne umas 3 veses, coando estiver pronto, fas os biscoitos, e vai ao forno.


Essa receita foi escrita de próprio punho, num caderno, por uma das senhoras da família judia sefardi mencionada na introdução desse artigo. A grafia é própria da época em que foi escrita e da forma como essa senhora, que falava originalmente turco e ladino, aprendeu o português.
A receita é singela. Ela revela ser de um tempo em que a ciência não tinha penetrado o universo culinário – ou como diria Koyré (1980), de um mundo do ‘mais ou menos’. A ausência de precisão na quantidade dos ingredientes (assucar ao paladar, farinha o que levar) e aos procedimentos (amassar bem, fas os biscoitos) conferem a esse texto culinário a simplicidade das anotações pessoais. Contudo, a senhora já sabia preparar a receita, há muito tempo a preparava, o que indica que não a estava escrevendo para si mesma, mas para que fosse transmitida para as próximas gerações, na família. A passagem para a escrita revela o desejo de permanência da comida na comunidade deslocada de seu lugar de origem, talvez porque ela percebesse o mundo em mudança.
Waxman (1996) ressaltou a complexidade de escritos culinários aparentemente simples como os biscoitos de alcool. Eles evidenciam um confiança subjacente, confiança de que a escritora da receita, com poucas palavras, poucos números e linguagem um tanto imprecisa, ao mesmo tempo, confiança de que a pessoa que lê a receita compreende exatamente o que a escritora deseja. A forma da escrita revela uma conexão muito forte entre escritor e leitor, que compartilham saberes a respeito de ingredientes e técnicas culinárias, bem como sobre o resultado esperado. Um simples relato dos ingredientes e método parece ser suficiente, pressupondo que todo o resto emergiria da experiência compartilhada e do senso comum. Há proximidade entre quem escreve e quem lê.
Na receita diz ‘assucar ao paladar’. Uma pessoa poderia se perguntar: paladar de quem? No entanto a pergunta não tem sentido, porque se houvesse dúvida a quantidade estaria estabelecida, como se dá com o azeite e o álcool. O fato de não ser colocada uma interrogação a respeito do paladar pressupõe que há um gosto assumido naquela família, que se estenderá às futuras gerações, como sendo ‘o’ gosto possível, ‘o’ sabor esperado no biscoito de álcool. Há a confiança de que o paladar é coletivo. O mesmo é válido para a quantidade de farinha ‘farinha o que levar’ (para que fique como?), bem como para o procedimento de ‘amassar bem’ (até que ponto?) e assar ‘vai pro forno’ (por quanto tempo?, a quantos graus?, até que fique como?). todo o não-dito na receita está pressuposto nos destinatários sob a forma de saberes tácitos, construídos e mantidos na experiência cotidiana, conhecimentos sobre os quais não se colocam perguntas, saberes que fazem parte da vida vivida. A receita narra a partilha de saberes que se mantêm como memória social e, ao serem transmitidos com base na receita, contam a história de como uma comunidade compreendeu e aceitou o gosto, textura e forma de uma comida.”

In: AMON, Denise e MENASCHE, Renata. Comida como narrativa da memória social.

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