Brandade de Arenque
Cozinhar 2kg de mandioca e passar pelo espremedor ainda quente, com água do cozimento suficiente para que desmanche bem os possíveis grumos de mandioca.
Bater 250g de carne de arenque defumado – guardar as ovas e retirar pele e espinhas – com água.
Refogar uma cebola em petit brunoise em manteiga, em fogo baixo, acrescentar um pouco de vinho branco e bater para que vire um purê.
Colocar de volta na panela e juntar o purê de mandioca, o creme de arenque e mais vinho branco. Temperar com sal, se necessário, pimenta-do-reino branca e noz moscada.
Mexer continuamente, até engrossar e soltar do fundo. Adicionar cebolinha picada e 300g de nata.
Esperar esfriar e moldar em quenelles.
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