dodô

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28 agosto 2010

SOUFFLÉ AUX FROMAGES

Suflê de Queijos

"Cerca de vinte anos atrás, a data exata eu não me recordo mais, uma gourmet norte-americana, Patricia Wells, colunista de The New York Times, me provocou com uma frase irretorquível, pela prioridade e pela sabedoria. Num debate sobre as dificuldades e as glórias da cozinha, depois que eu discorri sobre a pizza, e o prazer com que me inflama um cornicione a se enfunar, a fina Patty me rebateu: 'Raríssimos pratos conseguem inflar tanto o ego de um cozinheiro de verdade como um suflê correto.'
Atesto. Não existe, na culinária universal, alquimia mais maldosa e traiçoeira e ao mesmo tempo mais deslumbrante e alvissareira. Quando ela funciona. Inclusive porque um suflê, jura a lenda, nasceu acidentalmente. E acidentalmente um suflê depende, ainda hoje, de uma infinidade de acertos ou de azares, para não murchar, calhorda, na face do freguês. A utilização das claras batidas na gastronomia é coisa de muitos séculos atrás. Mestres renascentistas já conheciam a idéia do merengue, as claras de ovo enfornadas até a sua douração e a sua solidificação. Nos idos de Luís XV, na França dos 1700, introduziu-se na mistura o açúcar, e ela virou suspiro despois de um banho de calor. O temos do erro, todavia, fez com que muitos chefes se preservassem do fracasso através de um a proteção crucial. Assavam-se as claras dentro de uma coroa de massa crocante.
No começo do século 19, um certo Carême ganhou de presente um equipamento inusitado, então. Um forno de convexão. Quero dizer, em vez das chamas normais, no chão do apetrecho, a sua temperatura se elevava indiretamente, através de tubos nas suas paredes, dentro dos quais passeava o ar antecipadamente aquecido numa caldeira, exterior ao equipamento.
Carême constatou que o apetrecho era forte em demasia. Determinada ocasião, as claras se queimaram sem que a proteção de massa atingisse o seu ponto ideal. Solução óbvia: Carême trabalhou o merengue sem nada ao seu redor, além de uma embalagem de cerâmica porcelanizada. Consequência: as claras cresceram muito mais, no calor de convexão. Literalmente se incharam. Bastante. Como o peito de um grande atleta que rouba o ar do concorrente numa final de Olimpíada. A propósito: souffler = respirar.
Aqui eu passo adiante a formulação ideal de Carême para um suflê de queijos. Valem a base e os procedimentos essenciais. Por exemplo:
1) Evitem-se os ovos muito frescos, pois as gemas, ainda tenras, poderão deixar pigmentos seus nas claras, um desastre na composição final.
2) Une-se o mínimo possível de manteiga e/ou outras gorduras. O seu excesso retarda o processo de respiração de um suflê.
3) A combinação de claras e outros componentes precisa se mostrar bem firme, pregada à ponta do batedor. Isso significa a sua quase perfeita aeração. Quanto mais bolhas de gás carbônico houver na pasta, mais o suflê crescerá, como ocorre ao se abrir uma garrafa de champanhe quente.
4) Deve-se acender um forno caseiro uma hora antes de fazer o suflê. E o ato de retirar o suflê do forno também representa uma obra de arte. Sem choques térmicos, por favor, portas e janelas bem fechadas.
5) Um suflê vai à mesa imediatamente depois de pronto, sem exceções."


In: LANCELLOTTI, Sílvio. Cozinha Clássica - A História das Receitas mais Famosas da História. Porto Alegre: L&PM Editores, 1999

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