dodô

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31 janeiro 2017

Cuscuz paulista

              Como mandei pra minha colega, e já estava tudo escritinho, por que não 
compartilhar com todos, nénão?
 

----- Encaminhado por Aline Higa em 13/01/2017 03:12 PM -----
Para: xxxxx
De: Aline Higa/Celesc
Data: 20/01/2016 12:33 PM
Assunto: Cuscuz com pulos do gato

Uma ideia geral e bem tosca do cuscuz é: um molhão de tomate com as coisas (palmito, ervilha etc) engrossado com farinha.

Mas com pulos do gato pra não ficar um troço seco:

Começamos preparando o molho:
- descascar os tomates: gosto de fazer isso na boca do fogão, se não forem muitos. Cortar algumas rodelas mais firmes e reservar para a decoração;
- fazer suar cebola picada e louro; quando a cebola estiver translucida adicionar alho picado e antes que fique muito tostado os tomates picados e extrato de tomate. Esse molho tem que ficar bem forte pois vai ter que temperar toda a farinha que entrar;
- acrescentar então os ingredientes mais duros: vagem, ervilha congelada (minha vó não colocava vagem e usava ervilha em lata, mas aqui vai minha versão
- enquanto essas coisas cozinham, pode-se ir picando: palmito em conserva (em pedaços não muito pequenos porque eles se desmancham com muita facilidade), e, se quiser, descaroçar azeitonas. Também é o momento de decorar a forma com as rodelas de tomate, palmito, cebola, como quiser. Essa decoração tem a função de facilitar na hora de desenformar o cuscuz, então não pule essa parte. Deixe tudo pronto antes de colocar a farinha;
- Quando a ervilha e vagem estiverem no ponto, acrescentar esses ingredientes mais molinhos;
- temperar com sal e pimenta. Deixar o tempero forte para que não suma quando acrescentar a farinha;
- tudo pronto, acrescentar um pouco de farinha de mandioca e deixar absorver bem (minha vó não colocava farinha de mandioca, mas eu coloco e acho que dá uma textura muito boa);
- então acrescentar aos poucos farinha de milho amarela (bijú) e mexer. Até você perceber que ele formou um corpo, não chega a desgrudar do fundo da panela como um brigadeiro mas já não é uma massa gosmenta (oin, tadinho)
- apaga o fogo e acrescenta um pouco de óleo e mistura bem. Mas com delicadeza, eu que gosto de comidas pedaçudas sempre prefiro mexer o mínimo possível pra não perder os pedaços.
- antes que esfrie coloque na forma e espere um pouquinho pra firmar e desenformar.



tradicionalmente é uma comida bem apimentada ;)

bjão
  

tradicionalmente, também, a receita leva mais alguns ingredientes de origem animal. Por bastante tempo ainda mantive o ovo, depois tirei, e agora vi essa brincadeira com ovo aqui deste vídeo (por volta do décimo minuto) e na próxima vez vou testar. Os sabores têm tudo a ver: a polenta é quase uma continuação da farinha de milho que dá corpo à massa, palmito vai na receita de qualquer maneira e o sal negro realmente tem um sabor de ovo cozido impressionante!

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